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Lauffen a.N. (ots) - In deutschen Supermärkten und Metzgereien wird ein Problem
immer sichtbarer: leere Fleischtheken. Tausende Stellen bleiben unbesetzt, viele
Betriebe finden schlicht kein Personal mehr. Allein 2025 konnten im Schnitt rund
4.600 Stellen für Fleischfachverkäufer nicht besetzt werden - so viele wie nie
zuvor. Gleichzeitig geht die Zahl der Beschäftigten seit Jahren zurück, während
ein großer Teil der Belegschaft kurz vor dem Ruhestand steht.
Die leeren Theken sind kein kurzfristiges Problem - sie zeigen, dass ein ganzes
Berufsbild an Attraktivität verloren hat. Wenn Nachwuchs fehlt, Arbeitszeiten
unattraktiv sind und Perspektiven fehlen, entsteht ein strukturelles Defizit,
das sich nicht schnell lösen lässt. Hier erfahren Sie, warum der
Fachkräftemangel gerade im Metzgerhandwerk so stark zuschlägt, welche Folgen das
für Handel und Kunden hat und ob neue Konzepte wie Selbstbedienung oder
internationale Rekrutierung die Entwicklung wirklich auffangen können.
Vielseitiger Beruf, geringe Struktur
Ein zentraler Grund für den Fachkräftemangel liegt in der Struktur vieler
Betriebe. Die Branche ist geprägt von kleinen und mittleren Unternehmen mit fünf
bis 30 Beschäftigten. In diesen Strukturen müssen Mitarbeitende ein breites
Aufgabenspektrum abdecken. Wer an der Theke arbeitet, verkauft nicht nur
Fleisch, sondern berät zu Wurst, Käse, Feinkost und Imbissangeboten, übernimmt
Vorbereitungen, kennt Rezepturen und organisiert zugleich Lager und Abläufe.
Während in größeren Betrieben einzelne Tätigkeiten stärker spezialisiert sind,
bleibt die Arbeit insbesondere im Verkauf auch dort komplex. Die Anforderungen
an Fachwissen und Flexibilität sind entsprechend hoch. Gleichzeitig fehlen
jedoch häufig klare Zuständigkeiten, definierte Prozesse oder strukturierte
Einarbeitungen. In vielen Betrieben existieren weder Organigramme noch
standardisierte Abläufe. Aufgaben werden situativ verteilt, Wissen wird
informell weitergegeben.
Diese fehlende Struktur erschwert den Einstieg erheblich. Neue Mitarbeitende,
insbesondere Quereinsteiger, sind schnell überfordert. Ohne klare Orientierung
und systematische Einarbeitung sinkt die Motivation, während die Fluktuation
steigt.
Fehlende Professionalisierung in Führung und Organisation
Neben der operativen Vielfalt stellt die betriebliche Organisation eine weitere
Herausforderung dar. Themen wie Personalführung, Kennzahlensteuerung oder
digitale Unterstützung sind im Handwerk oft nur rudimentär ausgeprägt. Digitale
Werkzeuge zur Aufgabenplanung, transparente Zielsysteme oder strukturierte
Onboarding-Prozesse sind selten etabliert.
Dadurch entsteht ein Spannungsfeld: Einerseits steigen die Anforderungen an
Mitarbeitende, andererseits fehlen unterstützende Strukturen. Betriebe, die ihre
Organisation nicht weiterentwickeln, verlieren im Wettbewerb um Fachkräfte an
Attraktivität. Denn qualifizierte Beschäftigte orientieren sich zunehmend an
Arbeitsumgebungen mit klaren Prozessen, verlässlichen Abläufen und
Entwicklungsperspektiven.
Marketing als unterschätzter Engpass
Hinzu kommt ein Defizit im Bereich Marketing. Lange Zeit war es für Metzgereien
ausreichend, qualitativ gute handwerkliche Arbeit zu leisten. Kundschaft und
Personal fanden sich weitgehend von selbst. Diese Rahmenbedingungen haben sich
grundlegend verändert.
Heute müssen Betriebe aktiv um Aufmerksamkeit werben, sowohl bei Kunden als auch
bei potenziellen Mitarbeitenden. Vielen fehlt jedoch das Know-how, um moderne
Kommunikationskanäle zu nutzen. Gleichzeitig stellt die Digitalisierung
zusätzliche Anforderungen: Werbeanzeigen, Social Media und datenbasierte
Steuerung setzen Kompetenzen voraus, die im klassischen Handwerk oft nicht
vorhanden sind.
Selbst externe Unterstützung durch Agenturen führt nicht automatisch zum Erfolg.
Wenn interne Strukturen unklar bleiben und Arbeitsbedingungen nicht überzeugen,
verpuffen auch gut gemachte Kampagnen. Marketing kann Aufmerksamkeit erzeugen,
ersetzt jedoch keine funktionierende betriebliche Basis.
Selbstbedienung und internationale Rekrutierung - Chancen mit Grenzen
Angesichts des Personalmangels setzen viele Betriebe auf neue Konzepte.
Selbstbedienungslösungen etwa ermöglichen längere Öffnungszeiten und zusätzliche
Umsätze, da Produkte auch außerhalb klassischer Verkaufszeiten verfügbar sind.
Zudem sprechen sie neue Kundengruppen an.
Allerdings ersetzen solche Modelle keine Fachkräfte. Eine klassische
Bedienungstheke erzielt pro Stunde oft deutlich höhere Umsätze als ein
Selbstbedienungssystem. Zudem erfordert auch dieses Konzept Personal, etwa für
Produktion, Verpackung und Logistik. Vielmehr handelt es sich um eine Ergänzung
zur Stabilisierung des Geschäfts, nicht um eine vollständige Alternative.
Auch die internationale Rekrutierung bietet Potenzial, ist jedoch an
Voraussetzungen gebunden. Betriebe müssen Wohnraum bereitstellen, kulturelle
Unterschiede berücksichtigen und strukturierte Einarbeitungsprozesse etablieren.
Ohne diese Rahmenbedingungen gestaltet sich die Integration schwierig. Zudem ist
langfristig mit Fluktuation zu rechnen, sodass eine kontinuierliche Rekrutierung
notwendig bleibt.
Ohne strukturellen Wandel keine Lösung
Weder Selbstbedienung noch internationale Fachkräfte lösen das Grundproblem des
Metzgerhandwerks. Entscheidend ist vielmehr die Weiterentwicklung der Betriebe
selbst. Dazu gehören klare Organisationsstrukturen, systematische
Personalführung, transparente Kommunikation und der gezielte Einsatz digitaler
Werkzeuge.
Gleichzeitig gewinnt professionelles Marketing an Bedeutung, um sowohl Kunden
als auch Mitarbeitende zu erreichen. Betriebe müssen ihre Arbeitsbedingungen
sichtbar machen und aktiv vermitteln, was sie bieten.
Der Fachkräftemangel ist somit nicht allein eine Frage fehlender Bewerber,
sondern Ausdruck struktureller Defizite. Wer diese nicht adressiert, wird auch
künftig Schwierigkeiten haben, Personal zu gewinnen und zu halten.
Über Tobias Fichtel:
Tobias Fichtel ist Metzgermeister, Fleischsommelier und Betriebswirt sowie
Gründer der Fichtel Consulting GmbH. Mit seiner langjährigen Erfahrung
unterstützt er klassische Handwerksmetzgereien im deutschsprachigen Raum bei der
Betriebsoptimierung. Sein Fokus liegt auf Personalführung, Struktur und
Digitalisierung - zentrale Hebel im Kampf gegen den Fachkräftemangel. Mehr
Informationen unter: https://www.tobias-fichtel.de/
Pressekontakt:
Fichtel Consulting GmbH
Vertreten durch: Tobias Fichtel
E-Mail: mailto:info@tobias-fichtel.de
Website: https://tobias-fichtel.de/
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